Dólmã: a armadura do chef

Chef que é chef enfrenta quase que uma guerra diária na cozinha. É sempre uma batalha contra o tempo e os contra-tempos para que todos os pedidos saiam impecáveis e que os pratos tenham um padrão de qualidade e sabor garantido. É por isso que gosto da ideia de pensar naquele uniforme de chef quase que como uma armadura.

Aquela roupa de chef, aliás, sempre me fascinou. Acho um luxo aqueles botões na frente, aquela manguinha 3×4, que vai só até o meio do braço. Sonhava em ter uma e acabei ganhando uma da querida Celle. Vestia e me achava o máximo. Isso antes de saber o que está por traz da tal roupa – que eu tratava mais como um utensílio fashion. Agora que sei, eu me acho o máximo-mais-alguma-coisa.

Quando ganhei minha “blusa de chef”, eu nem sabia o nome certo. Agora sei: é dólmã ou gambuza. Fico com dólmã. A palavra já era usada muito antes em outros contextos que não o culinário, deriva do turco dolaman (em inglês dolman, ou simplesmente chef’s coat), significa robe ou veste e é uma palavra ainda muito associada a uniformes militares.

A criação do dólmã não foi a toa e vai muuuito além do lado fashion – ou militar. Andei googando e descobri que antes do chef francês Marie-Antoine Carême as roupas de chefs não eram nada parecidas com o que temos hoje. E que o dólmã sozinho não é um uniforme completo de um chef profissional. Faltam aí alguns detalhes, a maioria introduzida em meados do século XVIII pelo tal chef Carême, que resolveu que estava na hora de redesenhar os uniformes de forma a atender melhor a necessidade de quem estava ali, ralando na cozinha.

Um viva ao Carême!

O chef Carême revolucionou: sugeriu que o novo dólmã fosse branco, pois era mais limpinho e passou a usar um dólmã com duas camadas de pano na frente – para proteger mais o chef  em eventuais acidentes com fogo ou líquidos quentes. E aquela fileira de botões dos dois lados era para poder “esconder” rapidamente as manchinhas, abotoando o lado mais limpo na frente. É no dólmã também que costuma estar bordado o nome do chef, sua instituição de formação e/ou o nome do restaurante no qual está trabalhando.

Para completar o uniforme, tem o chapéu, também introduzido pelo Carême. O toque blanche, que significa, literalmente, chapéu branco em francês, foi acrescentado para facilitar a identificação de quem está no comando. Só o chef tem um chapeuzão! E, finalmente, a calça, normalmente xadrez, que ajuda a esconder machas eventuais, um lenço ao redor do pescoço, para aparar o suor, o avental em volta da cintura, e nos pés, um sapato fechado preto, com solado antiderrapante. Voilà, o chef está vestido!

Chef  Patric Terrien da Le Cordon Bleu (Paris), devidamente uniformizado nas aulas. Bem como sua assistente e tradutora (ali atrás).

Acontece que do século XVIII pra cá, um bocado já mudou e já existem dólmãs pretos e até coloridos. Dependendo do restaurante, inovações serão mais ou menos permitidas. Dá para ter uma ideia dos valores lá fora por aqui e, por quem, encomendar logo o seu 😉

Eu como sou só uma simples chef-nas-horas-vagas e opero na minha cozinha-corredor, não preciso usar uniforme. 90% das vezes, uso mesmo um dos meus aventais e uma “boina de cozinheiro” (um dia falarei mais sobre isso). E meu dólmã, mesmo sem ter nome gravado, continua sendo muito respeitado por mim. Fico até com pena de vestir e sujar (uma vez lambuzei o dólmã com chocolate e quase pirei). Deixo minha armadura reservada para ocasiões especiais. E você, tem um dólmã pra chamar de seu? Qual é a sua armadura na cozinha?

Abraços de dólmã a todos!

Chef Skinner, da animação Ratattouile. Chef-mala, mas devidamente uniformizado! (ilustração da Disney)

ps: quer ler mais sobre os assunto? Achei vários links/ post interessantes. Esse em inglês é um meus dos favoritos. Aqui tem uma lista com vários artigos sobre uniforme dos chef, só sobre dólmas, sobre as calças, sobre o conjunto, sobre a modernidade dos uniformes… e por aí vai e esse artigo fala mais um pouco!