Uma forma que faz parte da receita: madeleines

Poucos bolos e biscoitos que conheço são tão dependentes da forma em que são assados como as madeleines. Esses bolinhos de origem francesa ganharam o mundo com seu formado de concha e para fazê-los em casa é necessário mais que alguns ingredientes básicos, é preciso também ter a forma. Custei a ceder a seus encantos, hoje tenho duas e as “madegueines”, como chama minha filha, já entraram para o hall dos favoritos. São fáceis de fazer, ótimo tamanho para lanche, perfeitas para acompanhar um chá, deliciosas também com café. Não bastasse tudo isso, rendem um ótimo presentinho no estilo feito em casa.

Se ainda não se convenceu de que vale a pena ter uma forminha, quem sabe depois que conhecer um pouco mais da história dessas fofinhas você se rende? Comida é cultura, não canso de repetir, e no caso das madeleines são séculos de história e versões para você escolher em menu.

Commercy, o começo

Na cidade francesa de Commercy, localizada mais a nordeste do país, diz-se que está a origem de todas as madeleines. Lá a tradição é forte e há confeitarias especializadas no bolinho. Como parte da boa ‘patisserie’ da França, madeleines tem berço e recheio de tradição.

Conta-se que em 1755 o duque de Lorraine, Stanislaw Leszczyński, após um jantar no qual estava sem confeiteiro, ficou indignado que não haveria sobremesa e exigiu uma solução. Então, veio da cozinha o bolinho. Stanislaw adorou e mandou chamar o chef que havia feito. Veio uma moça. Ele a perguntou o nome da sobremesa e percebendo que não havia, prontamente perguntou o nome da cozinheira:

– Madeleine, senhor, e essa é uma receita que fazemos em casa.

– Muito bem, serão chamados como você: Madeleine de Commercy.

Nasciam ali esses encantos. Se foi realmente assim, não se sabe, mas esta é minha versão favorita e está na página de uma antiga confeitaria de madeleines de Commercy, que é especializada nessa doçura desde 1928.

Há versões que atribuem os doces à freiras de um convento devotado à Maria Madalena. Há quem conte que quem batizou mesmo o bolinho foi o genro do Stanislaw, o Luís XV. E há quem atribua o formato de concha aos peregrinos de Compostela. Fato é que o primeiro registro que se tem das madeleines data de 1755, no livro Les soupers de la Cour ou L’art de travailler toutes sortes d’aliments, página 282 – abaixo o texto que extraí da página.

O que faz a madeleine, ser madeleine?

Textura levemente mais esponjosa, mas de massa fofa. A receita base de massa tipo “bolo esponja”.  As madeleines mais tradicionais atualmente trazem um perfume de limão. E as madeleines de Commercy tem um “umbigo”, que poucos conseguem assando em casa. O que todas as versões tem em comum? Uma forma de concha!

É possível comprar as formas aqui no Brasil. Em uma rápida pesquisa pela internet encontrei as formas de silicone, com conchas menores, e de metal, com conchas maiores. Qual a melhor? Eu tenho ambas. Já falei em outra ocasião sobre minha relação de amor e ódio com formas de silicone, e confesso que prefiro a forma de metal, acho mais prático até na hora de colocar e retirar do forno. O tamanho e formato das madeleines da forma de silicone são, entretanto, muito, muito delicados. Então, mais uma vez, vai do gosto de cada um. O preço no Brasil varia bastante, entre 12 e quase 90 Reais. Achei uma loja que vende uma unidade solitária, e outras opções de várias conchinhas separadas, mas eu não sei quão prático é assar nas conchas separadas. Pela Amazon vi que custa entre 8 e 12 Dólares.

Dá para fazer os bolinhos sem a forma tradicional, mas não é a mesma coisa. Claro, o sabor é o mesmo, mas sem o formato de concha, os comer com os olhos perde seu sabor e uma madeleine vira um mini-cupcake. Há quem diga que seguirão sendo madeleines, há quem diga que não. Há quem diga que madeleine de verdade tem que ter o umbigo, a barriguinha para cima, há quem diga que não. Há quem diga que a receita base não pode ser alterada, há quem diga que não. Poderíamos seguir dizendo quem acredita em que, mas isso não vai resolver. Cada um que tire suas próprias conclusões. Para mim, tem que ter o formato de concha, já a minha receita, bom, essa eu mudei.

Receitas originais e minha versão “natalina”

A receita que mais gosto de madeleines veio junto com a forma da minha amiga Fabi. Testei outras duas, sigo com essa. Deixo abaixo a receita que uso, mas aqui tem um link para um blog que inglês que tem uma receita diferente, mas com ótimas dicas caso queiram aperfeiçoar a técnica.

 

Madeleines de Limão

#utensilios

• 2 vasilhas
• 1 espátula
• Balança de cozinha
• Mixer de mão (só se for triturar as amêndoas para testar uma outra versão)
• Colheres grandes e pequenas
• Batedeira (é mais prático que bater à mão, pois a massa tem que ficar bem misturada na primeira parte da receita)
• Formas para madeleines

#ingredientes

• 3 ovos
• 100g de açúcar refinado
• 110g de trigo
• 90g de manteiga derretida
• raspas de limão siciliano (1 ou 1/2 – já fizemos com raspas de laranja e com nosso limão brasileiro mesmo)
• 1 colher de chá de fermento em pó (3g)#preparo

1. Pré-aqueça o forno 200°C;
2. Derrata a manteiga e deixe esfriar;
3. Na batedeira: bata os ovos com o açúcar até ficar bem cremoso (velocidade alta), ficará bem espumoso;
4. Diminua a velocidade e acrescente o trigo aos poucos, depois a manteiga derretida. Bata até incorporar;
5. Por fim, acrescente as raspas de limão e o fermento e mexa com uma espátula;
6. Deixe a massa descansar por pelo menos meia hora. Diz-se que isso é opcional, mas é esse um dos pulos do gato para que as madeleines criem o tal umbigo. Nunca deixei a massa toda descansar por pura ansiedade mesmo 🙂
7. Preencha 2/3 das forminhas, pois a massa ainda vai creser. Outros truques indicados são: resfriar a massa por pelo menos uma hora e depois levar para assar no forno mais quente, 220°C. Aqui, faço assim: coloco para assar por QUATRO minutos no forno a 200 graus e depois por SETE minutos no forno a 180°C. Mas isso depende da forma que estou usando, se as de silicone ou de metal, isso funciona bem para as formas da minha amiga. Além disso, fornos de casa tendem a variar. Tem que testar 😉
8. Depois de assadas, deixe resfriar uns minutinhos na forma, depois coloque para resfriar. Sirva em seguida ou no dia seguinte. Duram bem até três dias.

Mas e a tal versão natalina? O que fiz foi substituir os 100g de açúcar refinado por 50g de refinado e 50g de mascavo e os 110g de trigo por: 30g de amêndoas (inteiras, depois trituradas com o mixer de mão mesmo)+40g de trigo integral+40g de trigo refinado. Além disso, uma boa pitada de canela e meia colher e chá de essência de baunilha. Ficaram um espetáculo! Ótimo para estação de natalina ou para o inverno (dependendo de onde estiver no mundo, isso combina).

Espero que testem e que gostem. E, assim como Proust teve o “momento Proustiano” dele ao experimentar pela primeira vez madeleines com chá, que você também tenha o seu. Marcel Proust publicou em 1913 o primeiro volume de um grande obra, Em Busca do Tempo Perdido. O primeiro romance, No Caminho de Swann, relata memórias de infância e conta quando sua mãe lhe ofereceu aqueles bolinhos, chamadas pequenas madeleines, com chá. Nas palavras dele:

No mesmo instante em que aquele gole, envolto com as migalhas do bolo, tocou o meu paladar, estremeci, atento ao que se passava de extraordinário em mim. Invadira-me um prazer delicioso, isolado, sem noção da sua causa. Esse prazer logo me tornara indiferente as vicissitudes da vida…

Dito assim, que resiste?

Beijos de madeleines!